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La recette « reconfinée » du jour : Le Chou Citron du Chef Nicolas Paciello (pâtisserie CinqSens Paris)

Pour 24 choux

Ingrédients

Pâte à choux

– 88 g Lait entier

– 88 g Eau

– 80 g Beurre

– 3 g Sel fin

– 2 g Sucre semoule

– 97 g Farine T 45

– 141 g Œufs entiers

Crème Citron

– 87 g Jus de citron

-110 g Œufs entiers

– 13 g Zestes de citron jaune

– 110 g Sucre semoule

– 167 g Beurre frais

– 2 g Gélatine poudre

– 12 g Eau hydratation gélatine

Craquelin

– 45 g Beurre

– 60 g Cassonade

– 60 g Farine T45

Glaçage Citron

– 60 g Crème UHT

– 60 g Nappage neutre

– 77 g Couverture blanche 33%

– 3 g Gélatine poudre

– 18 g Eau hydratation gélatine

– 2 g Colorant liposoluble jaune

– Sésame torréfié

Procédé

Pâte à choux

Dans une casserole, faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs. Versez les œufs en 4 fois, en laissant la pâte devenir homogène entre chaque ajout. La texture finale doit être lisse et légèrement souple. Pochez les choux sur plaque plus silpain avec une douille unie.

Crème Citron

Mélangez au fouet votre gélatine avec de l’eau froide 1h avant de démarrer votre recette. Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les œufs et le sucre, fouettez le mélange. Cuire votre mélange à 83°C à feu moyen en mélangeant sans arrêt. Versez votre mélange cuit sur votre gélatine. Mixez afin d’avoir une crème homogène. Refroidir à 40°C, intégrez le beurre en petits cubes puis mélangez, mixez afin d’avoir une crème lisse. Filmez au contact et réservez au frigo durant 6h.

Craquelin

Ramollissez le beurre afin qu’il soit pommade. Mélangez avec la cassonade. Ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles sulfurisées, étalez le craquelin à 3mm. Réservez à plat 30 minutes au frigo puis à l’emporte-pièce de la taille de vos choux, détaillez des ronds de craquelin. Placez-les sur la pâte à choux avant d’enfourner. Cuisez les choux à 165°c dans un four ventilé durant 20/25 minutes.

Glaçage Citron

Mélangez au fouet votre gélatine avec de l’eau froide 1h avant de démarrer votre recette. Faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat, la gélatine et le colorant, mélangez afin de bien fondre le tout. Mixez sans incorporer d’air. Ajoutez le nappage neutre. Mixez le tout sans incorporer d’air. Filmez au contact et faites refroidir au frigo. Chauffez le glaçage au micro-ondes à 35/40°C, mixez sans incorporer d’air. Le glaçage doit être lisse et brillant pour glacer les choux.

Finition

Montage

À l’aide d’une petite douille faites un trou dessous le chou, garnissez le de crème citron, le chou doit gonfler dans la main afin d’être bien rempli. Trempez ¼ du haut du chou dans le glaçage, puis retirez le en laissant s’écouler l’excédent de glaçage, coupez le fil de glaçage avec votre doigt afin que le décor soit net. Parsemez le chou de sésame préalablement torréfié, avant que le glaçage n’ait séché, afin d’assurer une bonne fixation.

Le conseil du chef

« Il est très important de bien choisir ses citrons pour la crème. Le jus que l’on va extraire de ses citrons est l’élément qui va donner tout le goût à la crème et donc au dessert fini. »

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