Recette proposée par Gaëtan Gentil, Chef de PRaiRial (1 étoile Michelin, Lyon)
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
Riz au lait :
- 120 g de riz rond
- 750 g de lait entier
- 50 g de sucre
- 1,5 gousses de vanille grattée
- 50 g de crème montée
Tuile Muscovado :
- 50 g de sucre muscovado
- 50 g de farine
- 50 g de blanc d’œufs
- 50 g de beurre fondu.
Caramel beurre salé :
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre demi sel
- 100 g de crème liquide
RIZ AU LAIT
Mettre le riz dans une casserole et verser le l’eau à 2 cm au dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes. pour clamer l’amidon des grains de riz.
Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre. À ébullition, y verser le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min. Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.
CARAMEL BEURRE SALÉ
Faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à une belle coloration blonde. Ajouter peu à peu le beurre puis la crème en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes et retirez du feu puis mettre en petits pot. Conserver au réfrigérateur.
TUILE MUSCOVADO
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h. À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide d’une petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes. À la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un cercle de diamètre 80 mm. Réserver au sec.
FINITION
Dresser le riz dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et dresser harmonieusement selon vos désirs.
ASTUCE DE CHEF – PRaiRiaL
Vous pouvez remplacer la vanille par 6 g de reine des prés préalablement infusée dans le lait chaud 7 minutes.
