Pour 4 personnes
48 poireaux crayons
1 truffe d’environ 60 g
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Xérès Grande Réserve
Sel
Poivre du moulin
Fleur de sel
Les poireaux
Retirer la première peau des poireaux sans couper le pied. Les laver à grande eau. Couper le haut des poireaux de manière à ne garder que la partie la plus tendre. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y plonger les poireaux pendant 4 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : les poireaux doivent être fondants. Les égoutter et les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée. Les égoutter et réserver sur du papier absorbant.
La truffe
Éplucher soigneusement la truffe et réserver les parures. À l’aide d’une mandoline, réaliser seize fines tranches. Les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, puis les détailler de nouveau au centre à l’aide d’un emporte-pièce d’1 cm de diamètre. Réserver les anneaux de truffe sur une assiette filmée. Hacher finement les parures et les réserver.
La vinaigrette
Verser le vinaigre dans un bol, ajouter le sel et mélanger au fouet de manière à bien le dissoudre. Ajouter les parures de truffe, quatre tours de moulin à poivre, puis incorporer progressivement l’huile d’olive. Réserver.
Finition et dressage
Disposer au centre d’une assiette plate douze poireaux crayons en alternant la tête et le pied.
À l’aide d’une cuillère, recouvrir généreusement les poireaux de vinaigrette à la truffe. Disposer harmonieusement les anneaux de truffe, parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
