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La recette « confinée » du jour : les burgers brésiliens de chez Uma Nota

Uma Nota revisite l’incontournable burger de bavette version sucré-salé et agrémente celui-ci d’une mayonnaise de Katsuobushi. Le plus ? Un chutney explosif de biquinhos aux diverses épices. À ces saveurs exotiques viennent s’ajouter un bun hors du commun à base de patate douce et une déclinaison végétarienne avec un steak d’aubergine pané.

Les buns

  • Farine 200g
  • Eau 190ml
  • Levure fraiche 10g
  • Sel 10g
  • Lait en poudre 30g
  • Sucre 30g
  • Farine 300g
  • Pulpe de patate douce 150g
  • Beurre 50g

Réaliser une pulpe de patate douce en cuisant les patates au four jusqu’à ce qu’elles soient cuites et très molles.

Mettre dans un premier saladier, la farine, l’eau, la levure fraiche, mélanger et couvrir avec un film plastique.

Dans un 2ème saladier mettre le sel, le lait en poudre, le sucre, la farine. Incorporer le 1er saladier, et la chair de patates douces. Bien mélanger jusqu’à ce qu’une pâte se forme et ajouter ensuite le beurre tendre. Mélanger encore jusqu’à ce que la pâte se détache des parois puis la laisser reposer 40 min. Dégazer légèrement et couper la pâte en boules de 90gr chacune, laisser reposer de nouveau pendant 15 min. Dorer les pains à l’aide d’un pinceau, en y mettant une légère couche de lait et de polenta. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Cheeseburger brésilien

La sauce :

  • Mirin 200ml
  • Saké 200ml
  • Vinaigre de riz 50ml
  • Sésame blanc 100gr
  • Sucre 150gr
  • Sauce soja 100ml
  • Katsuboshi 5 gr

Mélanger tous les ingrédients (sauf le sésame) et cuire à feu doux jusqu’à réduire 1/3 du volume, passer au chinois et ajouter à la fin le sésame blanc.

Le steak :

Hacher 1.050 kg de bavette, ainsi que 1.050 kg d’entrecôte et 500 gr de gras de bœuf.

La mayo Katsuboshi :

  • Katsuboshi 20g
  • Ail 15g
  • Kewpie 20g
  • Soja 20ml

Pour réaliser la mayonnaise, il faut mixer et réduire en poudre le Katsuboshi, faire rôtir l’ail, hacher le tout puis les mélanger dans un cul de poule avec la mayonnaise japonaise (Kewpie) et la sauce soja.

Chutney de piment biquinhos :

  • Oignon blanc 60g
  • Ail 15g
  • Gingembre 10g
  • Sucre brut 50g
  • Bâtons de cannelle 15g
  • Vinaigre de cidre 200g
  • Sel 4g
  • Poivre noir 4g
  • Biquinhos chili 300g

Dans une casserole, mélanger l’oignon blanc ciselé, l’ail haché, le gingembre haché, et le sucre brut. Cuire jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. Ajouter ensuite les épices, les bâtons de cannelle, le vinaigre de cidre, le sel, le poivre noir, et continuer de cuire jusqu’à ce que le tout devienne mou. Enfin, ajouter ensuite les biquinhos chili coupés en 2 et cuire 5 min de plus.

Montage :

À l’aide d’un pinceau, napper de sauce le steak (140 gr) et le griller. Au moment de le retourner, ajouter du cheddar tranché sur le steak et le couvrir pour faire fondre légèrement le fromage. Couper le pain en deux, le griller sur le grill, ajouter la mayonnaise sur chaque côté du pain, mettre le steak sur le coté bas du pain, ajouter le chutney de biquinhos sur le dessus et refermer le burger. Le piquer avec un pique pour le maintenir droit.

Veggie cheeseburger

La sauce :

  • Tomate 700g
  • Piment rouge long 150g
  • Ail 20g
  • Basilic 5g
  • Persil 5g
  • Coriandre 5g
  • Huile d’olive 60g
  • Jus de citron 25ml
  • Sel 15g

Griller la tomate, le piment rouge long et l’ail. Couper le tout en brunoise puis ajouter ensuite les herbes hachées : basilic, persil, coriandre ainsi qu’huile d’olive et jus de citron. Saler.

Pickles de concombre :

Couper le concombre en lamelle de 2 mm, saler et laisser reposer 10 minutes, après l’avoir lavé et laissé mariner dans du tosazu (200 ml).

Laubergine :

Couper l’aubergine en steaks de 1,5cm d’épaisseur et assaisonner de sel. Préparer 3 bacs.

  1. Mélanger le lait (15ml) et l’œuf
  2. Farine (30gr)
  3. Panko (50gr)

Paner l’aubergine dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la panko. Faire frire et bien dorer chaque côté.

Le dressage :

Couper le pain en 2 et le griller. En attendant, placer 1 tranche de mozzarella au four pour la faire fondre légèrement, mettre de la roquette sur le bas du pain, mettre l’aubergine sur la roquette et ajouter la mozzarella dessus. Napper de sauce aux légumes rôtis et ajouter 2/3 pickles de concombre. Refermer avec le dessus du bun et piquer d’un pique en bois pour faire tenir le burger.

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