Ingrédients :
- 4 filets de St Pierre
- 100 g de salicorne
- 1 barquette de fleurs Oxalys
- 20 g d’huile d’olive
- 1/2 citron jaune
Pour la mousseline de Butternut :
- 700 g de butternut
- 250 g de crème liquide 35%
- 250 g de bouillon de légumes
- 80 g de beurre demi-sel
Pour le jus de roche :
- 1 kg de poisson de roche
- 100 g d’oignons
- 100 g d’échalotes
- 1 pièce de fenouil
- 1 tête d’ail
- 5 g de badiane
- Fenouil sec
- 1/2 botte de thym
- 300 g de tomates
Déroulé :
Préparer le jus de roche : faire dégorger les poissons dans l’eau froide 24h, les égoutter, puis les faire revenir fortement dans de l’huile d’olive. Ajouter toute la garniture aromatique, puis faire revenir le tout, apporter une coloration, mouiller a l’eau, cuire à douce ébullition pendant 2 à 3 heures.
Une fois cuit, passer le tout au moulin a purée, refaire réduire de ¾, monter au beurre pour apporter une consistance nappante.
Pour la mousseline de butternut : faire revenir le butternut dans le beurre, apporter une légère coloration, puis mouiller avec le bouillon de légumes et la crème. Une fois cuit, rectifier l’assaisonnement, sel et poivre, puis mixer le tout.
Les filets de Saint-Pierre sont cuits à l’huile d’olive – attention de ne pas le sur-cuire.
Dresser avec la mousseline de butternut, le jus réduit, la salicorne et l’Oxalys
