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La recette « confinée » du jour : Coco de Paimpol

Recette proposée par Nolwenn Corre (Hostellerie de la Pointe Saint Mathieu)

Ingrédients (pour 8 personnes) :

– Cocos de Paimpol net : 1kg

– Fond blanc : 3L

– Carotte : 2

– Céleri branche : 1 tige

– Oignon : 2 pièces

– Échalote : 2 pièces

– Thym : 1 branche

– Oignon : 1

– Échalote : 1

– Laurier : 1 feuille

– Encornets : 400gr

– Tomates confites : 10 pétales

– Lard fumé : 60gr

– Fleurs de cueillette

Cuisson des cocos de Paimpol :

– Écosser les cocos, éplucher, préparer et mettre en mirepoix les oignons, échalotes, carottes, céleri.

– Dans un rond d’eau mettre à cuire les haricots cocos de Paimpol avec le mirepoix, le laurier, le thym et une pointe de curcuma, mettre à cuire à feu doux.

– À mi-cuisson, saler l’eau de cuisson des cocos de Paimpol.

– Retirer les cocos de leur bouillon de cuisson en pensant à ne pas jeter le bouillon.

– Retirer la garniture aromatique des cocos en triant soigneusement.

– Diviser en deux parties distinctes vos cocos.

Première moitié : Dans un récipient, assaisonner les cocos avec un filet d’huile l’olive, un peu de Xérès et un peu de sel et poivre si besoin.

Pour la deuxième moitié réaliser un velouté : Mixer la moitié des cocos avec une partie du bouillon de cuisson et rectifier l’assaisonnement si besoin au piment d’Espelette.

Encornets :

– Préparer, nettoyer les encornets.

– Les tailler en fines lamelles.

– Dans une poêle fumante avec un filet d’huile, faites revenir les lamelles. Débarrasser aussitôt.

Crispi lard :

– Couper le lard fumé en fines lamelles.

– Le faire sécher au four à 180°C durant 15 minutes.

– Laisser refroidir.

– Hacher le lard séché afin de réaliser une « poudre » de lard.

Dressage :

– Dans l’assiette ou le bol de votre choix, disposer un peu de cocos assaisonnés, quelques pétales de tomates séchées, les lamelles d’encornets, la poudre de lard.

– Verser au moment votre velouté de coco.

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