Ingrédients :
- 1 dorade
- Suprêmes de clémentine
- Suprêmes de citron
- Suprêmes d’orange
- Zestes d’agrumes séchés
- Piment d’Espelette
- Zestes de citron et d’orange blanchis
- Aneth
Vinaigrette :
- 190 g de jus de clémentine
- 160 g de jus de citron jaune
- 100 g de jus d’orange
- 180 g de jus de yuzu
- 20 g de fleur de sel
- 700 g d’huile d’olive
Sirop :
- 600 g d’eau
- 300 g de sucre
Déroulé :
1- Lever les filets de dorade, desâreter les filets et lever la peau.
2- Mettre les filets sur du papier film pour pouvoir les rouler.
3- Une fois roulés et serrés à chaque extrémité, les réserver au congélateur pour pouvoir les couper à la trancheuse ou mandoline japonaise.
4- Prendre deux agrumes au choix et les râper puis les faire sécher au four à 85°C pendant 1 heure environ
5- Prendre un citron et une orange et lever les zestes à l’aide d’un économe pour en faire une julienne.
6- Réaliser le sirop dans une casserole : ajouter l’eau et le sucre et porter à ébullition.
7- Ajouter les zestes en julienne et cuire pendant 1 minute/
8- À l’aide d’une écumoire, retirer les zestes et les rafraichir dans de l’eau glacée.
9- Remettre les zestes dans le sirop et répéter l’opération 2 fois.
10- Lever les suprêmes de citron et d’orange et les couper en dés.
11- Réaliser la vinaigrette d’agrumes : dans un blender, mettre les différents jus d’agrumes et ajouter l’huile d’olive à petite vitesse.
12- Dressage de l’assiette : couper le carpaccio de dorade en fines tranches, les étaler sur une assiette et assaisonner avec le sirop et la vinaigrette
