Une recette proposée par Romain Meder et Marvic Medina, Chefs du Naturaliste (service de livraison signé Alain Ducasse)
Ingrédients (pour 4 personnes)
Courge rôtie :
- Courge : 700 g
- Miel : 1 cuillère
- Cumin en graines : 1/2 cuillère
- Pâte de piment : 4 g
- Jus de citron : 20 g
- Piment d’Espelette : 1 pincée
- Sel : 1 pincée
Pralin de graines de courge :
- Graines de courge : 200 g
- Blanc d’oeufs : 1/2
- Fleur de sel : 1 petite pincée
Leche de tigre des feuilles :
- Oignons blancs : 12 g
- Céleri : 16 g
- Ail : 2,5 g
- Feuille de courge : 32 g
- Epinard : 32 g
- Jus de citron : 12 g
- Eau : 40 g
- Glace pilée : 80 g
- Gingembre : 8 g
- Pâte de piment rouge : 1 g
Finition :
- Burrata : 2 pièces
- Graines de courge toastées : 4 cuillères
Déroulé
Garniture
Allumez le four à 180°C
Épluchez les courges, retirez les graines et taillez les en quartiers.
Assaisonnez-les avec le sel, piment d’Espelette, jus de citron, miel, piment et cumin. (laissez mariner pendant 1 heure)
Roulez dans du papier cuisson humide puis des feuilles d’aluminium et faites cuire pendant 25/30 mn au four
Vérifiez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau.
Les morceaux de courges doivent être colorés.
Déballez, réservez
Leche de Tigre
Pelez l’oignon blanc, le gingembre et les gousses d’ail
Dans la cuve d’un Thermomix, mixez tous les ingrédients
Passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais
Pralin de graines de courge
Mélangez tous les ingrédients.
Etalez sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier cuisson
Et cuire à 160°C pendant 10 à 12 min suivant coloration.
A la sortie du four, réservez 1 cuillerée de graines entières par personne et mixez directement le reste au Thermomix jusqu’à l’obtention d’un « pralin » onctueux.
Finitions et dressage
Coupez les burrata en 2 et recoupez en gros morceaux si besoin, réservez
Dans le contenant, dressez les beaux morceaux de courge
Ajoutez ½ burrata taillée
Parsemez de graines de courges torréfiées.
Ajoutez la fleur de sel, un tour de moulin de poivre et un filet d’huile d’olive
Arrosez le tout de leche de tigre et de feuilles de courges
