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La recette « confinée » du jour : Filet de boeuf poêlé aux appétits – Crêpe de pomme de terre, par André Halbert (À Ma Bretagne)

Ingrédients pour 4 personnes :

Cœur de filet de bœuf de 200 g
Pour les appétits :
  • 1 cuillère à soupe de persil haché finement ciselé
  • 1 gousse d’ail épluchée, coupée en deux dans le sens de la longueur, enlever le germe et ciseler finement
  • 1 cuillère d’huile d’olive fruitée
  • 1 pincée de noix de muscade,
  • 1 jus de citron.
Pour les crêpes de pommes de terre :
  • 250 g de pommes de terre épluchées
  • 1/4 dl de lait
  • 1 ½ cuillère à soupe de farine
  • 2 œufs
  • 2 blancs
  • 1 ½ cuillère à soupe de crème double
  • 200 g de beurre clarifié

Préparation des appétits :

Mélanger les ingrédients constituants les appétits.

Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et la pincée de noix de muscade.

Réserver.

Préparation du beurre clarifié :

Faites fondre tout doucement le beurre dans une casserole au bain marie sans remuer et, laissez-le décanter.

Enlever délicatement la mousse en surface en veillant à le séparer de la caséine et le lactosérum, qui se présente sous forme de particules blanches.

On peut conserver au frais ce beurre, d’une jolie couleur or, pour toute utilisation future.

Préparation des crêpes de pomme de terre :

Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les passer au moulin à légumes pour obtenir une purée de pommes de terre. en y ajoutant le lait. Laisser refroidir, puis ajouter avec une spatule les 3 cuillères de farine, puis les œufs un à un et les blancs, et la crème à la fin.

Assaisonner de sel, de poivre et de râpures de noix de muscade.

Cuire de petites crêpes de pommes de terre, avec le beurre clarifié dans de petites poêles. Mettre de côté au chaud.

Finition :

Cuire votre viande à la cuisson désirée, napper avec les appétits , et déguster avec les crêpes de pomme de terre

Les conseils du Chef :

On peut parfumer ces crêpes de pommes de terre en ajoutant à cet appareil des petits dés de cèpes précuits, où d’herbes fraîches, ou encore les sucrer pour le petit-déjeuner le matin.

Vous pouvez aussi réaliser cette même recette avec des suprêmes de volaille, des côtelettes d’agneau ou encore de belles tranches d’espadon.

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