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La recette « confinée » du jour : Bouillon Dashi et Maquereaux marinés, par Guy Savoy

Ingrédients (4 personnes): 

– 1 carcasse de poulet 

– 8 pattes de poulet 

– 200 g dailerons de poulet 

– 2 maquereaux 

– garniture aromatique: 1 carotte, 1 oignon1 branche de céleri1 poireau3 gousses dail2 bâtons de citronnelle émincésthym et laurier 

– 10 cl de sauce soja 

– 10 gr de katsuobushi 

– 4 x 120 g de ramen 

– 4 bouquets de cresson 

– 2 tomates olivettes 

– sel [Saut de retour à la ligne]– huile dolive  

– 4 cuillères de miso rouge pimenté 

– sel de Guérande et cassonade  

– 4 œufs mollets marinés dans de la sauce soja et mirin  

– 4 demi-feuilles de nori 

 50 g de cébette émincée 

Déroulé : 

Lever les filets de maquereau, enlever les arêtes puis les mariner dans du sel de Guérande et un peu de cassonade pendant 1h30.  

Les rincer à leau claire puis réserver au frais.  

Nettoyer les têtes et les arêtes de maquereau (les fumer si possible) puis dans une marmite les colorer vivement avec un peu dhuile dolive.  

Ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec 5L deau et porter à ébullition. Écumer.  

Ajouter la sauce soja et cuire pendant 8 heures à feu doux.  

En fin de cuisson, infuser le katsuobushi quelques minutes et passer à l’étamine. Rectifier lassaisonnement. 

Couper les tomates en deux, assaisonner dun filet dhuile dolive et de sel. Mettre au four 115°C durant 1h30(elles doivent être confites). 

Dans un bol, disposer les ramens cuites pendant 45 secondes dans de leau bouillante et verser 350ml de bouillon dashi brûlant.  

Agrémenter avec des morceaux de maquereau, tomate confite, cébette émincée, 1 œuf coupé en deux, un peu de cresson surmonté dune feuille de nori.  

Déposer sur le bord du bol une cuillère de miso pimenté 

Déguster. 

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