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La recette « confinée » du jour : Les asperges de la famille Ferrent, par le Chef Quentin Durand – Château de Fonscolombe, 2L Collection

(pour 1 personne)

Ingrédients :

Asperges et morilles

3 asperges de gros calibre 24 + éplucher et baguer

– 3 pièces de Morilles fraiches

Condiment

Ail noir

– 2 œufs

Sauce

50 gr de gras de volaille

– 1 jaune d’œuf

– 5cl de fond blanc

– 2 cl de jus de volaille

Finition

Croûtons de pain

– Poudre d’asperges

– Copeaux d’asperges

Procédé :

Asperges : Cuire 4 minutes les asperges dans de l’eau salée. Les glacer immédiatement

Morilles : Parer les morilles, hacher les parures et les sauter à la poêle. Etuver les morilles pendant 10 minutes et farcir des parures.

Condiment : Réaliser une purée d’ail noir et la placer en poche à douille. Cuire les œufs à 68 degrés pendant 45 minutes, prélever le jaune et le placer en poche à douille.

Réaliser un mimosa de blanc d’œuf avec les blancs restant.

Sauce : Emulsionner les jaunes d’œuf avec le fond blanc à 60 degrés ajouter progressivement le gras de volaille fondu mais pas chaud. Lier le tout au jus de volaille.

Les astuces du Chef :

« Les morilles peuvent être remplacée par des champignons de Paris simplement sautés à la poêle »

« Remplacer l’ail noir par une purée d’ail blanc doux sera tout aussi délicat »

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