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La recette « confinée » du jour : le Quinoa Burger de Gaston Arucio – Restaurant Manko (Moma Group, Paris)

Pour 20 mini-burgers de quinoa (végétarien) 

LE STEAK DE QUINOA (à réaliser la veille) 

  • 100 g de potiron vert râpé (ou autre courge) 
  • 100 g de carottes râpées 
  • 100 g de betteraves rouges cuites 
  • 90 g de quinoa blanc cuit 
  • 50 g de lentilles cuites 
  • 15 g de moutarde de Dijon 
  • 10 g d’ají limo en brunoise (piment)  
  • 100 g de fromage frais de vache 
  • Sel, Poivre noir, Poivre jamaica, Huacatay 
  • Persil haché  
  1. Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.  
  1. Réserver au frais 12h avant utilisation.  

LE PAIN MAISON  

  • 320 g de farine  
  • 150 ml de lait entier UHT  
  • 5 g de levure de boulanger  
  • 10 g de sucre 
  • 5 g de sel 
  • 25 g de beurre végétal 
  • 1 œuf  
  1. Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation. 
  1. Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point. 
  1. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire. 
  1. Faire des boules de pain d’environ 20 grammes l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume. 
  1. Avec un pinceau, badigeonner les pains d’œuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C. 
  1. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.  

LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO  

  • 500 g de poires 
  • 150 g de vinaigre du vin blanc  
  • 100 g de rocoto en brunoise (piments)  
  • Graines de coriandre 
  • Graines de cumin 
  • 50 g de sucre blanc 
  • Sel  
  1. Découper les poires et le rocoto en petits morceaux. 
  1. Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney.  
  1. Réserver.  

LA MAYONNAISE AU ROCOTO  

  • 40 g de tomates confites  
  • 1 œuf 
  • 175 ml d’huile végétale  
  • Sel 
  • 5 g de jus de citron  
  • 40 g de pâte de rocoto  
  • Une pointe d’ail  
  1. Mélanger l’œuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron. 
  1.  Réserver au frais.  

LE MONTAGE DES MINI-BURGERS  

  • Sucrine 
  • Tomate cerise 
  • Échalotes en rondelle 
  • Farine, œuf et huile de friture pour la panure  
  1. Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un œuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés. 
  1. Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.  

Déguster !

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