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La recette « confinée » du jour : Carpaccio de Dorade aux Agrumes – Restaurant Perruche

Ingrédients : 

  • 1 dorade 
  • Suprêmes de clémentine 
  • Suprêmes de citron 
  • Suprêmes d’orange 
  • Zestes d’agrumes séchés 
  • Piment d’Espelette 
  • Zestes de citron et d’orange blanchis  
  • Aneth  

Vinaigrette : 

  • 190 g de jus de clémentine  
  • 160 g de jus de citron jaune  
  • 100 g de jus d’orange  
  • 180 g de jus de yuzu 
  • 20 g de fleur de sel 
  • 700 g d’huile d’olive  

Sirop : 

  • 600 g d’eau  
  • 300 g de sucre  

Déroulé : 

1- Lever les filets de dorade, desâreter les filets et lever la peau. 

2- Mettre les filets sur du papier film pour pouvoir les rouler. 

3- Une fois roulés et serrés à chaque extrémité, les réserver au congélateur pour pouvoir les couper à la trancheuse ou mandoline japonaise. 

4- Prendre deux agrumes au choix et les râper puis les faire sécher au four à 85°C pendant 1 heure environ 

5- Prendre un citron et une orange et lever les zestes à l’aide d’un économe pour en faire une julienne. 

6- Réaliser le sirop dans une casserole : ajouter l’eau et le sucre et porter à ébullition. 

7- Ajouter les zestes en julienne et cuire pendant 1 minute/ 

8- À l’aide d’une écumoire, retirer les zestes et les rafraichir dans de l’eau glacée. 

9- Remettre les zestes dans le sirop et répéter l’opération 2 fois. 

10- Lever les suprêmes de citron et d’orange et les couper en dés. 

11- Réaliser la vinaigrette d’agrumes : dans un blender, mettre les différents jus d’agrumes et ajouter l’huile d’olive à petite vitesse. 

12- Dressage de l’assiette : couper le carpaccio de dorade en fines tranches, les étaler sur une assiette et assaisonner avec le sirop et la vinaigrette  

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